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      淀粉粘度计厂家解析淀粉的糊化特性
      发布时间:2018-01-26   点击次数:438次
         淀粉粘度计采用特殊的淀粉测量专用转子和数据处理软件,可方便快速地测定各种淀粉和变性淀粉的粘度以及糊化曲线。
        淀粉粘度计厂家介绍淀粉的糊化特性:
        淀粉的糊化特性是淀粉的一个主要性质。糊化过程中,若升高加热温度,致使淀粉中的胶体质点减少,分子聚集体变小,淀粉糊的相对粘度就会降低;如果沸腾后马上降温,糊化液温度的下降速度又会对淀粉凝沉有很大影响。因此,控制加热温度是糊化的关键。我们发现试样在糊化时容易出现两种情况:
        一种是加热温度控制适当,试样一直稳定在微沸状态;
        另一种是试样未沸腾时提高加热温度,一旦试样出现暴沸迹象时又马上降低加热温度甚至停止加热,使试样的糊化状态不能稳定。
        根据这两种情况,在同一条件下进行试验,结果同一样品碾磨成不同精度的试验淀粉粒主要存在于稻谷籽粒的胚乳中。如果碾磨精度偏低,粒面留皮过多,以脂肪、蛋白质等成分为主的糊粉层残留在米粒表面随试样一起被粉碎并成为试样的一部分进入试验程序,zui终就会使试验结果在一定范围内变化。
        淀粉粘度计厂家分析不同来源淀粉的黏度曲线有差异。以小麦淀粉的糊化温度zui低;马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性zui大,易于制作高强度食品:马铃薯淀粉的黏度较高,冷糊稳定性好,易于制作方便食品;莲子淀粉的降落值zui大,热糊稳定性差,髙温下快速搅拌后黏度迅速下降,从而获得柔软的食品质地;玉米淀粉糊的温升值zui大,易于低温老化。
        外力作用对淀粉的黏度曲线有影响。较强的外力作用后,会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低,而其抗老化能力提高。采用较强的外力可制作质地均匀、口感柔软的淀粉质食品。
        淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关,以莲子和小麦等原淀粉颗粒强度较大的淀粉糊化起始的力学稳定性好,以莲子等淀粉溶胀后强度较小的淀粉的热糊力学稳定性较弱,但其淀粉糊的低温老化力学稳定性好。
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